Il “buon” Latte

La raccolta del latte appena munto era un rito in tutte le stagioni. In inverno, nelle nebbie dell'alba, in estate già col sole alto, sciamavano dalle stalle, con tutti i mezzi, i bidoni che venivano portati alla raccolta. Per fortuna anche oggi, con attrezzature modernizzate, c'è ancora tutto, in più si sono affinate le tecniche di lavorazione per i nostri ottimi formaggi. Qui in breve le caratteristiche qualitative dei prodotti d'alpeggio.

Alpeggio
In generale, la qualità del latte prodotto dalle bovine è soggetta a numerose variazioni, dipendenti da fattori intrinseci o esterni all'animale stesso.
La qualità del latte prodotto in alpeggio influenza ovviamente la sua attitudine alla caseificazione: abbiamo visto come alti contenuti d'urea siano negativi per la facilità di trasformazione e come l'aumento della frazione lipidica del latte, causando una variazione nel rapporto grasso/proteina, alteri negativamente la compattezza della pasta la consistenza della cagliata. Un elevato numero di cellule somatiche produce una diminuzione della durezza e un aumento dell’adesività della tessitura, mentre la scarsità delle proteine alimentari si traduce in una insufficiente presenza di caseine, con difficoltà di caseificazione.
In generale, si può sottolineare come tutte le frazioni presenti nel latte rispondano positivamente all'alimentazione sul pascolo, anche se spesso è molto difficile distinguere tra l'effetto “alpeggio” ed altri fattori concomitanti, quali la razza, la tecnica di gestione del pascolo, le caratteristiche dei vegetali presenti e la qualità/quantità dell'integrazione offerta agli animali.
Molto interessante è comunque il fatto che, a seguito dall'alimentazione su pascolo, nel latte e nei formaggi prodotti in alpe, siano presenti tanto sostanze contenute nei vegetali (carotenoidi e terpeni) quanto elaborate dall'animale a seguito del pascolamento (acidi grassi polinsaturi – CLA). Tutti questi composti possono essere utilmente sfruttati come “marcatori”, capaci non solo di tipizzare le caratteristiche organolettiche dei formaggi d'alpeggio, ma anche la zona geografica d'origine: al limite sarebbe ipotizzabile effettuare delle analisi in tal senso per ottenere una denominazione d'origine del formaggio prodotto in zone a predominanza di determinate specie botaniche. Per quanto riguarda i CLA, la loro presenza è assai importante per garantire al consumatore non solo la genuinità dei prodotti d'alpe, ma anche il loro effetto benefico sulla salute.